Les épices
Pour connaître l'origine, les vertus et l'utilisation des épices, cliquez sur le nom de l'une d'elles....

 
qu'est ce qu'une épice?
 
Les épices
Le mot "épice" (du latin "species" qui signifie "substance"), apparu à la fin du XIIème siècle, désigne une substance aromatique d'origine végétale.
Les épices sont originaires pour la plupart des régions tropicales d'Asie (Inde, Indonésie, Asie du sud-est) et d'Amérique (Mexique, Pérou, Antilles).
Les épices ne constituent pas une famille botanique en tant que telle et proviennent de différentes parties de plantes : le gingembre et le curcuma sont des rhizomes ; la cannelle est une écorce ; le clou de girofle est un bourgeon ; le safran est du pistil de fleur ; le poivre et la coriandre sont des fruits ; la noix de muscade et la moutarde sont des graines...
 
Les épices
 
historique
 
Dans l'Antiquité, en Mésopotamie, les Assyriens et Babyloniens utilisaient déjà des épices dans la nourriture, en médecine et en parfumerie.
Le commerce des épices était alors comparable en importance à celui de l'or ou des pierres précieuses.
Les Egyptiens se servaient aussi des épices pour embaumer les morts, confectionner des parfums et des onguents.
Ce sont les marchands arabes qui, les premiers, ont ramené des épices de Chine et d'Inde vers l'Occident. Alliés aux Vénitiens, ils bâtissent une puissante marine qui leur assurent un rôle influent en Méditerranée.A partir du XVème siècle, les navigateurs portugais, à la suite de Vasco de Gama, franchissent le cap de Bonne-Espérance et se lancent pour eux-mêmes dans ce fructueux commerce.
La route des épices est alors contrôlé à l'est par les Arabes et au sud par les Portugais. Christophe Colomb convainc la couronne d'Espagne de tenter sa chance par... l'ouest. Et, bien qu'ils n'arrivent pas aux Indes, ils découvrent l'Amérique, un autre continent riche en épices.
Au XVIIème siècle, c'est au tour des marchands hollandais et anglais de se lancer dans le commerce des épices en créant des compagnies et des comptoirs sur les côtes asiatiques.
En 1654, les Français s'installent aux Indes avec la création par Colbert de la Compagnie des Indes Orientales. Plus tard, ils développent la culture des épices dans leurs colonies de la mer des Antilles (Guadeloupe, Martinique) et de l'océan Indien (Madagascar, La Réunion, Maurice).
A la fin du XVIIIème siècle, les Anglais dominent le marché des épices, alors que leurs cours sont en baisse.
  Aux XIXème siècle, la culture des épices s'est très largement étendue. L'Indonésie, restent un fournisseur important, mais est supplantée sur le marché international par l'Amérique latine.
De nos jours, les épices sont devenues de banals ingrédients de l'art culinaire. Aujourd'hui en France, l'épice la plus consommée est le poivre (86 000 quintaux importés par an), suivi par le gingembre, le safran et le curcuma (63 000 quintaux environ chacun), les piments (28 000 quintaux), la cannelle et la muscade (8 000 quintaux environ chacun), le girofle (6 000) et la vanille (4 000) .
 
 
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le saviez vous
 
Le curry n'est pas une épice...
Le curry (du tamoul "kari") est un mélange d'épices réduites en poudre dont les ingrédients varient en fonction des pays: piment rouge, anis étoilé, curcuma, gingembre, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, moutarde, poivre… En Chine, ce mélange est doux ; en Inde, on le préfère plus piquant. Importé aux Antilles, il a été rebaptisé colombo (du nom de la capitale sri-lankaise).
Pierre Poivre n'a pas donné son nom au poivre...
Le nom de Pierre Poivre a bien quelque chose à voir avec les épices, mais pas avec le poivre… Au XVIIIème siècle, cet aventurier français dérobe pour le compte de la Compagnie des Indes, des plants de muscadier à Manille et des plants de giroflier à Timor. Il part alors les acclimater à l'île de France (île Maurice), mettant ainsi fin au monopole hollandais sur ces épices.
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La vanille provient d'une orchidée...
La vanille est une liane de la famille des orchidées d'origine américaine. Cueillies vertes, les gousses de vanille sont étuvées et séchées au soleil, puis conservées dans l'obscurité plusieurs mois avant d'être propres à diffuser leur parfum.

Le safran est l'épice la plus chère du monde...
Le safran (de l'arabe "za'faran" qui signifie "jaune") provient des stigmates séchés de la fleur du Crocus sativus, récolté à la main en Espagne, au Maroc, en Iran et en Inde. Parce qu'il faut 100 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran, c'est l'épice la plus chère du monde. Ce qui explique qu'elle soit aussi l'une des épices les plus falsifiées.

Le piment n'est apparu en Asie qu'au XVIème siècle...
Aujourd'hui, en Inde et en Asie du sud-est, le piment entre dans presque toutes les préparations culinaires. Difficile d'imaginer que ces régions ignoraient l'existence du piment avant que les conquistadors espagnols ne le ramènent du Mexique au XVIème siècle. Sa culture s'est dispersée dans le monde entier et il en existe de nombreuses variétés (piment rouge, de Cayenne, oiseau…).

Le clou de girofle est bon pour le linge...
Une "pomme d'ambre" est une orange dans laquelle on a piqué des clous de girofle. Suspendue dans un placard, elle protège les textiles des mites et parfume le linge. De même, un sachet de clous de girofle dans un tiroir rafraîchit les vêtements.

Les Aztèques alliaient cacao et piment...
Les Aztèques préparaient le chocolat avec les fèves de cacao broyées, diluée dans de l'eau chaude, auquel on ajoutait du piment. Les Espagnols ont préféré accommoder le cacao avec de la vanille ou de la cannelle, et c'est sous cette forme (plus douce) que le chocolat a fait son entrée en Europe.

Les épices sont des aromates, mais…
Aromate signifie "substance végétale odoriférante" et désigne à la fois les herbes et les épices. Mais en cuisine, on appelle "aromates" les plantes connues sous nos climats (thym, laurier, persil…) et "épices" celles qui viennent des régions tropicales (cannelle, vanille, cumin…).

Le poivre valait de l'or au temps des barbares...
Après la prise de Rome par les Wisigoths en 410, Alaric, leur chef, exigea un tribut de 3 000 livres de poivre. La possession d'une telle quantité de poivre n'était pas destinée seulement à la cuisine. Elle était surtout un signe de puissance.

La moutarde de Dijon est née d'un mélange de graines et de mauvais vin...
Dijon est la capitale française de la moutarde depuis le XIVème siècle. Sa région est riche en vin (dont le moins bon est transformé en vinaigre) et en graines de moutarde. De l'association de ces graines avec le vinaigre est né la moutarde de Dijon. Plus tard, le vinaigre sera remplacé par du verjus (jus de raisin non mûr).
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Choisir
Les épices peuvent s'acheter en poudre, mais mieux vaut les acheter entières et les écraser soi-même afin qu'elles conservent le maximum de leur puissance aromatique. De plus, en poudre, les épices peuvent être aisément frelatées. Achetez-les par petites quantités plutôt que d'en conserver une grande quantité qui finira par s'éventer.

Conserver
Conservez les épices dans un endroit sombre, sec et frais, pour éviter qu'elles ne s'oxydent et perdent de leurs goûts et de leurs couleurs. Par exemple, conservez-les dans un récipient hermétique dans un placard, même si vous trouvez ça plus joli sur les étagères de la cuisine…

Utiliser
Si les botanistes anglais ont élaboré une échelle d'intensité des goûts des épices (des douces au plus piquantes), aucune classification ne remplacera l'expérience personnelle.
Pour les broyer, vous pouvez utiliser un moulin à café réservé à cet effet ou un pilon et un mortier en pierre. L'avantage du moulin à café c'est que c'est rapide, mais avec un mortier, les épices ne sont pas réduites en poudre et révèlent mieux leurs arômes.

Pour finir, n'oubliez pas que les épices sont là pour relever la saveur des plats et non pour masquer le goût des produits, donc attention au dosage!!! mieux vaut goûter et y aller par petites touches.
Les épices
 

Pour de plus amples informations sur les épices et les plantes,
voici un site regroupant une liste d'épices et de plantes : Épice, Historique, Croyances, Vertus, Recettes, Trucs et Astuces, Composition, plante.

Ouverture du site

 

 

 

 

 

 

 


 

Origine : Chine, graine séchée du fruit en forme d'étoile du badiane
Intensité : Forte, rappelant la réglisse et l'anis vert
Vertus : Digestive, diurétique, stimulante
Utilisation : En tisane, avec du riz, de la volaille


Origine : Chine et Sri Lanka, écorce séchée du cannelier
Intensité : Doux et aromatique, plus parfumé en poudre, goût chaleureux
Vertus : Stimulante, anti-diarrhéique, astringente
Utilisation : Dans les desserts, le vin chaud

   

Origine : Inde et Sri Lanka, fruit de la cardamome noire ou verte
Intensité : Acre, chaud et aromatique, légèrement camphré et citronné
Vertus : Digestive, rafraîchit l'haleine
Utilisation : Dans la cuisine indienne, le café turc.


Origine :Iles Moluques (Indonésie), bouton floral séché du giroflier
Intensité : Chaud, âcre et aromatique, goût astringent
Vertus : Désinfectante, analgésique sur une dent infectée
Utilisation : Avec les viandes, piqué sur un oignon dans les bouillons, dans les desserts, le pain d'épices.




 

Origine : Bassin méditerranéen. On utilise aussi bien les feuilles que les graines de la coriandre
Intensité : Graines douces et aromatiques, aux relents d'écorce d'oranger ; feuilles parfumées et douces
Vertus : Digestive
Utilisation : Dans les marinades de viandes ou poissons, les légumes à la grecque ou au vinaigre.


Origine : Bassin méditerranéen, graine séchée du cumin
Intensité : Fort, lourd et chaud, légèrement amer
Vertus : stimulante et digestive
Utilisation : Avec d'autres épices dans le chili mexicain, le curry indien ou le ras-el-hanout maghrébin.

   

Origine : Inde, rhizome bouilli, séché et réduit en poudre du curcuma
Intensité : Boisé, un peu âcre, chaud et légèrement amer
Vertus : Contre les troubles hépatiques, les problèmes de peau
Utilisation : Dans le curry indiens, les sauces, le riz (il colore les plats comme le safran).


Origine : Inde ou Chine, rhizome du gingembre
Intensité : Doux, légèrement sucré, citronné, piquant, très aromatique
Vertus : Digestive, aphrodisiaque
Utilisation : Frais dans la cuisine asiatique, mariné dans les sushis, moulu dans les pâtes à gâteaux .

 

Origine : Bassin méditerranéen, graine blanche ou noire, et Inde, graine brune
Intensité : Piquant et âcre, très aromatique
Vertus : Diurétique, stimulante
Utilisation : En sauce, dans la mayonnaise et la vinaigrette.


Origine :Iles Moluques (Indonésie), noyau du fruit du muscadier. Aujourd'hui les îles Grenades (Antilles) produisent le tiers de la production mondiale.
Intensité : Sucré, aromatique, léger goût de noix un peu camphré
Vertus : Digestive, stimulante
Utilisation : Dans la béchamel, les purées, les soufflés.

   

Origine : Poudre d'un piment doux originaire d'Amérique latine mais cultivé en Hongrie principalement
Intensité : Doux, parfois un peu âcre et piquant
Vertus : Digestive
Utilisation : Avec les oeufs, la volaille, le poisson, indispensable à la goulasch hongroise.


Origine : Mexique, il en existe des centaines de variétés, c'est l'épice la plus répandue
Intensité : Brûlant, acre, fort, très aromatique
Vertus : Digestive, stimulante, contre les rhumatisme
Utilisation : Avec la volaille, le poisson, en sauce

 

 

 

 

Origine : Inde, le vert (cueilli avant maturité donc moins piquant) et le noir sont des baies séchées, tandis que le blanc est la graine de la baie
Intensité : Acre, aromatique, piquant
Vertus : Digestive, diurétique, stimulante
Utilisation : Avec la volaille, le poisson, en sauce,dans les marinades,les légumes, la vinaigrette.


Origine : Bassin méditerranéen et Chine, stigmate séché de la fleur du Crocus sativus
Intensité : Ttrès parfumé, miellé, un peu amer
Vertus : Digestive, sédative
Utilisation : Indispensable dans la bouillabaisse, la paella, le risotto.

   

Origine : Mexique, gousse séchée d'une orchidée grimpante qu'il faut féconder manuellement
Intensité : Très aromatique, parfumé, sucré
Vertus : Digestive, stimulante
Utilisation : Dans les desserts.

 

 

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