Le lexique culinaire
Le lexique culinaire
Nous trouvons souvent ce vocabulaire propre aux cuisiniers de métiers,
dans la description de recettes...
"Mon site à moua" vous a répertorié les plus fréquents...
Pour connaître la définition du mot cliquer sur sa première lettre dans l'alphabet ci dessous.



A
Abaisser
Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
Abats
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.
Abattis
Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes
Abricoter
Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.
Acidifier / aciduler
Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.
Aiguillettes
Tranches de chair minces et longues que l'on détache du ventre d'une volaille.
Allonger
Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.
Amidon de maïs
S'utilise comme épaississant et liant pour les sauces, les potages, les produits lactés,
les confitures, les compotes et les bonbons acidulés.
À la nappe
Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
À l'anglaise

-Cuire un aliment à l'eau bouillante salée. Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
-Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.

Alcooliser
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...
À manqué
Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.
A point
Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit".
Aplatir
Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.
Appareil
Désigne la préparation, le mélange.
Aromates
Substances végétales d'une odeur pénétrante employées
en cuisine : cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d'orange et de citron, muscade, poivre, etc...
Arroser
Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
À sec
Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.
Aspic
Entrée froide moulée utilisant de la gelée.
Assaisonner
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût (sel, poivre, etc...)
Assouplir
Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.
Au ruban
On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.


B
Bain-marie
Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.
Barder
Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d'éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour réduire le dessèchement.
Battre
Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette.
Beignets
Préparation salées ou sucrées enrobées de pâte à frire et cuites dans un bain d'huile
Beurre clarifié
Beurre fondu puis décanté.
Beurre Maître d'Hôtel
Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.
Beurre en pommade
Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.
Beurre manié
Mélange de beurre ramolli et de farine.
Beurre noisette
Beurre chauffé jusqu'à l'obtention d'une mousse de couleur noisette
Beurrer
Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi au four.
Blanc
Cuisson composée pour un litre d'eau, d'une cuillère de farine diluée, d'un jus de citron, et de 6 à 8 grammes de sel. Elle est utilisée pour cuire certains légumes tels que fond d'artichaut, salsifis... où des abats de boucherie tels que tête de veau, pieds de veau, etc
Blanchir
Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.
Blanc de cuisson
Mélange d'eau et de farine, additionné de jus de citron ou de vinaigre blanc.
Bleu
Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d'un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition.
Blondir
Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.
Bloquer
Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide.
Bouillon
Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante.
Bouquet garni
Un bouquet garni est composé de brins de persil, de laurier et de thym que l'on lie ensemble avec de la ficelle de cuisine. On retire le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments.
Braiser
Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).
Brider
On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner.
Brosser
Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.
Brunoise
Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides
Buisson
Pyramide d'écrevisses dressée sur une assiette


C
Canapé
Tranche de pain frite dans du beurre et que l'on recouvre de garniture diverses ( pâté, poisson, saucisson, etc. ).
Canneler
Creuser des petits sillons en V, parallèles et peu profonds
Cannelure
Écorce d'agrumes prélevée avec un outil servant à prélever des gros zestes d'agrumes(un canneleur).
Caramel clair
Cuisson du sucre ( 156 - 165 °C )
Le sirop est dur et cassant. Il passe de la couleur jaune à doré puis brun.
Caraméliser
Réduire en caramel normalement avec une pincée de sucre
Chapelure
Mie de pain séchée et pulvérisée. S'achète en paquet, prête à l'emploi. Si vous n'avez pas de chapelure sous la main, vous pouvez écraser une biscotte ou un morceau de pain rassis passé au four.
Chablonner
Enduire un biscuit d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
Châtrer
Éliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les cuire.
Chauffante
Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes.
Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
Chemiser
Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).
Chinois
Passoire cônique servant au filtrage des liquides
Chiffonnade
Préparation de salade déchiquetée, fondue au beurre ou nature et assaisonnée.
Chiqueter
Faire à l'aide de la pointe d'un couteau, de petites entailles sur les bords d'une abaisse pour en faciliter le gonflage à la cuisson et la présentation.
Citronner
Frotter la surface de certains aliments avec du citron afin d'éviter une oxydation au contact de l'air ou en cuisson.
Ciseler
Couper en petits dés herbes, oignons, échalotes...
Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour éviter l'éclatement à la cuisson.
Clarifier
Rendre clair et limpide un bouillon, un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation.
Colorer une viande
La caraméliser en surface en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur.
Consommé
Jus de viande bouillie dans une petite quantité d'eau
Confire
Cuire des fruits dans du sirop pour les attendrir et les conserver.
Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc.
Concasser
Ecraser grossièrement
Corder
État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
Corner
Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
Corser
Enrichir une sauce en l'additionnant de glace de viande ou d'une essence quelconque.
Coucher
Dresser une pâte sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Coulis
Jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n'a qu'à passer le produit au robot.
Court-bouillon
Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l'emploi.
Crémer
Ajouter de la crème fraîche à une préparation
Crever
Mettre le riz qui doit servir aux entremets à bouillir pendant quelques instants avec de l'eau et un peu de sel ; ensuite l'égoutter et le mouiller de lait
Croustade
Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des chutes de feuilletage.
Cuire à l'anglaise
Cuire un aliment dans de l'eau salée
Cuisson au lissé
Pour les confitures, c'est la cuisson la plus courte. Au bout de 20 minutes, le sirop est bien lisse, et quand on y trempe son doigt il se forme au bout une goutte.
Cuisson au perlé
Cuisson plus longue qu'au lissé pour les confitures. A la surface du sirop se forment des petites perles rondes.
Cuisson au petit boulé
Cuisson pour les confitures. Quand on trempe une écumoire dans le sirop, et que l'on souffle dessus, il se détache des bulles semblables à des bulles de savon.
Cuisson au grand soufflé
Cuisson pour les confitures. Quand on trempe une écumoire dans le sirop, et que l'on souffle dessus, il se détache des flocons
Cul de poule
Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il est utilisé directement sur une flamme dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.


D
Débrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
Décanter
Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.
Décercler
Retirer le cercle d'une tarte soit pendant , soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.
Décoction
Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
Décuire
Abaisser le degré de cuisson d'un sirop de sucre, d'une confiture ou d'un caramel en lui ajoutant, petit à petit en tournant, juste assez d'eau pour lui donner une consistance moelleuse
Déglacer
On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.
Dégraisser
Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Dégorger
Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés.
Déguiser
Enrober de fondant et de chocolat des cerises à l'eau de vie.
Enrober de fondant de couleur appropriée des cerises, des cassis, des raisins, etc.
Enrober de sucre cuit et de pâte d'amande un assemblage de fruits.
Délayer
Dissoudre dans un liquide.
Dénerver
Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).
Dérober
Enlever la peau d'un légume
Dépecer
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie.
Dépouiller
Action de retirer les impuretés, les graisses ou la peau qui s'est formée lors de la cuisson d'une sauce ou d'un potage.
Dessaler
Eliminer, en partie ou totalement, le sel contenu dans certains aliments. Le dessalage se fait par immersion dans de l'eau froide
Dessécher
Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde de l'humidité.
Détendre
Fluidifier une préparation par ajout de liquide.
Détremper une pâte
Faire absorber toute l'eau nécessaire, en malaxant du bout des doigts sans trop la travailler.
Développer
Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.
Donner du corps
Travailler une pâte en la pétrissant afin de lui donner une bonne qualité plastique.
Dorer
Appliquer du jaune d'oeuf à la surface d'une pâte (feuilletée le plus souvent) afin qu'elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson. On badigeonne à l'aide d'un pinceau le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau pour faciliter l'étalement.
Dresser
Disposer harmonieusement les aliments dans un plat.
Duxelle
Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes utilisé dans les farces.


E
Ebarber
Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.
Ebouillanter
Plonger brièvement à l'eau bouillante
Ecaler
Enlever la coquille d'un oeuf.
Ecailler
Débarrasser un poisson de ses écailles
Echauder
Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.
Ecumer
Retirer l'espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson . L'écumoire est l'instrument tout désigné pour cette opération.
Effeuiller
Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite (pocher).
Effiler
Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander).
Emincer
Découper en tranches très fines et régulières.
Emonder
Enlever la peau des amandes, des noisettes ou des fruits après les avoir plongés dans l'eau chaude puis rafraîchis ou passés au four très chaud.
Empois
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud.
Emulsionner / émulsifier
Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).

Équeuter
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.
Escaloper
Trancher mince
Etamine
Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.
Etouffée
Cuisson dans un récipient clos qui empêche l'évaporation.
Etuver
Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.
Évider
Ôter la partie centrale de certains fruits.


F
Façonner
Emietter des ingrédients après cuisson.
Faisander
Garder un gibier durant quelques temps pour lui donner un certain fumet que prend la viande en se mortifiant
Farcir
Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.
Fariner
Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
Fécule de pomme de terre
Sert d'agent de liaison et d'épaississement pour la pâtisserie et la charcuterie. En pâtisserie, elle peut être remplacée par de la maïzena
Festonner
Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.
Fermentation
Processus contrôlé ou accidentel qui se manifeste au sein d'une substance organique et qui aboutit à la production de gaz. Le procédé est utilisé pour la fabrication du vinaigre, des vins, dans la levée des pâtes, etc.
Ferrer
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé.
Fines herbes
Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L'expression désigne parfois seulement la ciboulette.
Flamber
-On flambe en enflammant un alcool fort versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant.
-Passer une volaille à une flamme nue pour enlever les résidus de plume.
Fleurons
Petits croissants ou triangles de pâte feuilletée utilisés pour garnir certains mets.
Fleurer
Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.
Foisonner
Alléger et augmenter le volume d'une crème en la battant.
Foncer
Garnir. Ex : foncer un plat à tarte = le garnir de pâte à tarte.
Fouler
Passer une préparation semi-liquide au chinois.
Fond
Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.
Fond blanc
Bouillon provenant de la cuisson de carcasse de volaille ou d'os de veau et d'une garniture aromatique.
Fond brun
Bouillon provenant de la cuisson de carcasse de volaille ou d'os de veau et d'une garniture aromatique. Les éléments de base sont colorés au four avant le mouillement
   
Fondre
Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.
Fontaine
Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine.
Fouetter
Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s'avère indispensable.
Fraiser
Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.
Frémir
Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.
Frire/Friture
Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.
Fritots
Divers ingrédients ( légumes, abats, volaille ) enrobés de pâte à frire et cuits dans un bain d'huile.
Fumet
Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.


G
Garnir
Remplir d'une préparation.
Gastrique
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde.
Gelée
Jus de viande ou de fruits qui s'est solidifié en refroidissant
Glacer
Décorer un gâteau en étalant à sa surface une préparation à base de sucre coloré (le glaçage).
Glace royale
Préparation à base de sucre glace et de blancs d'œufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet
Goujonnette
Languettes taillées en biais dans des filets de sole.
Graisser
Enduire d'un corps gras une plaque à pâtisserie, l'intérieur d'un moule afin d'éviter que la préparation n'attache durant la cuisson et pour faciliter le démoulage.
Grand boulé
Cuisson du sucre ( 126 - 135 °C )
Une goutte de sirop plongée dans l'eau froide commence à devenir dure. Des flocons neigeux s'échappent de l'écumoire lorsqu'on la plonge dans le sirop.
Grand filé
Cuisson du sucre ( 106 - 110°C )
Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l'on tient ensuite entre le pouce et l'index que l'on aura trempé dans l'eau très froide forme un filet formé atteint 5 mn. Il est assez ferme.
Grand perlé
Cuisson du sucre ( 113 - 115 °C )
Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l'on tient ensuite entre le pouce et l'index que l'on aura trempé dans l'eau très froide forme un filet qui peu atteindre 2 cm. Lorsque l'on souffle sur l'écumoire après l'avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment sur le côté.
Grand soufflé
Cuisson du sucre ( 113 - 115 °C )
Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l'on tient ensuite entre le pouce et l'index que l'on aura trempé dans l'eau très froide forme un filet qui peu atteindre 2 cm. Lorsque l'on souffle sur l'écumoire après l'avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment sur le côté.
Gratiner
Mettre au four un plat saupoudré de chapelure ou de fromage râpé de façon à lui faire prendre une couleur dorée.
Griller
Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.


H
Habiller
Vider et nettoyer à fond volaille ou poisson
Hacher
Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...
Historié
C'est le fait de couper un citron en "dents de loup".


I
Inciser
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.
Incorporer
Mélanger un aliment avec un autre.
Imbiber
Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.
Infuser
-Rajouter un ingrédient dans un liquide bouillant pour le parfumer.
- Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : thé, café, tisane...


J
Jabot
Poche formée par le renflement de l'oesophage, que possèdent les oiseaux, et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé parfois "gave".
Jardinière
Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.
Julienne
Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières . Ex : une julienne de légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson.


L
Laminer
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir (appareil pour abaisser la pâte), afin de l'amener à une épaisseur voulue
Larder
Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.
Levain
Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain".
Lever
Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.
Levure chimique
Poudre blanche fabriquée avec du bicarbonate de soude, de l'acide tartrique, un peu d'amidon et des phosphates de magnésie, soude et chaux.
Produit un dégagement de gaz carbonique qui fait gonfler la pâte et la rend plus légère.
On peut la remplacer par une très petite quantité de bicarbonate de soude ou de bicarbonate d'ammoniaque.
Lier / Liaison
Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, oef, beurre, sang.
Limoner
Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats.
Lisser
Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.
Lustrer
Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.
Luter
Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine.
Lyophiliser
Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air.


M
Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits
Macérer
Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macérer des raisins secs dans du rhum, des cerises griottes dans de l'eau de vie.
Maïzena
Fécule de maïs blanche. S'utilise pour lier les sauces et pour réaliser des gâteaux légers et moelleux. Peut être remplacée par de la fécule de pomme de terre.
Manchonner
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.
Mandoline
Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.
Manier / beurre manié
Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Mariner/Marinade
Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir. Ex : faire mariner des harengs avec de l'huile et des carottes ; une venaison avec du vin, des herbes, des épices et de l'échalote.
Marmelade
Fruits hachés grossièrement cuits longuement avec du sucre.
Marquer
Démarrer la cuisson d'un aliment.
Massé
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Masquer
Recouvrir un mets d'un substance quelconque.
Matelote
Poisson cuit dans du vin.
Matignon
Un Matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive. l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un 'lit' où l'on dépose une viande ou un poisson, sur l'assiette.
Médaillon
Pièce de forme ronde taillée dans la viande, la volaille, les crustacés, les préparations
Mesclun
Mélange de plusieurs variétés de salades.
Mignonnette
Poivre en grains écrasés ( on dit " concassé " ).
Mijoter
Cuire à feux très doux
Mirepoix
Préparation composée de légumes et d'aromates faite pour corser et relever le goût du jus et des sauces.
Mitonner
Laisser tremper du pain dans le potage, sur le feu, avant de servir.
Monder
Retirer la peau ou l'enveloppe. Ex : monder des amandes.
Monter
Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une consistance ferme. Ex : monter des blancs d'oeufs en neige ; monter une mayonnaise.
Monter au beurre
Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y ajoutant de petits morceaux de beurre (froids).
Mortifier
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Mouiller
Ajouter sur une sauce un liquide
Mouler
Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson.


N
Nacrer
-Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné).
-Lors de la réalisation du riz pillaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l'huile ou le beurre chaud.
Napper
Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.
Noisette
Petite tranche de viande sans os taillée dans le carré ou la selle d'agneau, de chevreuil.bardée et sautée.


P
Panacher
Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents
Panade
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.
Paner
Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson.
Papillote
Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.
Parer
Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
Passer
Filtrer un bouillon, une sauce, une crème fine, un sirop ou une gelée qui demandent à être très lisses.
Pasteurisation
Destruction par l'application d'un traitement thermique d'une partie de la flore microbienne : les bactéries ( formes végétatives ) sont détruites, mais pas les spores.
Pâton
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
Paupiette
Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson
Peler à vif
Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair
Persillade
Préparation aromatique à base d'ail et persil hachés mélangés avec de la chapelure.
Petit boulé
Cuisson du sucre ( 116 - 125 °C )
Une goutte de sirop plongée dans l'eau froide forme une boule molle, très malléable. Lorsque l'on souffle sur l'écumoire les bulles s'envolent.
Petit filé
Cuisson du sucre ( 103 -105 °C )
Température de prise des confitures et des gelées. Le sirop épaissit et les bulles grossissent. Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l'on tient ensuite entre le pouce et l'index que l'on aura trempé dans l'eau très froide forme un filet d'environ 3 mn fragile et souple.
Petit perlé
Cuisson du sucre ( 110 - 112°C )
Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l'on tient ensuite entre le pouce et l'index que l'on aura trempé dans l'eau très froide forme un filet formé large et qui commence à devenir solide. La surface du sirop est couverte de bulles rondes.
Piler
Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)
Pincer
Donner une légère couleur à la viande que l'on prépare en la faisant à peine cuire.
Piquer
Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail (ou de lard, voir 'larder').
Pistoles
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet.
Poêler
Saisir à feu vif et cuire dans un récipient couvert, les viandes ou les volailles.
Pocher
Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu'au degré de cuisson voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, un court-bouillon, du vin.
Point de Fumée
C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noirçissant et en dégageant une fumée âcre.
Point de Fusion
C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.
Pointe
Très petite quantité d'un condiment.
Pointer
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Pousser
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Pommade
Malaxer du beurre ramolli de façon à lui donner la consistance d'une pommade.
Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.


Q
Quadriller
Marquer à l'aide du dos d'un couteau, certaines préparations ou aliments pour améliorer leur présentation.
Quatre-épices (mélange)
Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la canelle, de la muscade et du gingembre (la nature des épices utilisées peut varier)


R
Rabattre
Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.
Rafraîchir
Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.
Refroidissante
Récipient rempli d'eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.
Rectifier
Modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.
Relever
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.
Réduire / réduction
Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.
Raidir
Débuter la cuisson avec un corps gras, à feu modéré, afin de raffermir les chairs sans les faire colorer.
Relâcher
Ajouter un liquide afin d'allonger une sauce, une purée trop épaisse
Remonter
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Réserver
Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.
Rissoler
Saisir dans un corps gras chauffé vivement, jusqu'à ce que l'aliment prenne de la couleur.
Revenir
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
Rioler
Utiliser des bandelettes de pâte afin de décorer un gâteau ou une tarte
Robe des Champs
Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée.
Rognure
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.
Rompre
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Rondeau
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d'un couvercle et de deux poignées.
Rouelle
Tranches rondes taillées.
Rôtir
Cuire dans un four ou une rôtissoire
Roux
Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux 'roux', roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.
Ruban
Se dit d'un mélange de jaunes d'oufs et de sucre en poudre, travaillé dont la consistance est lisse et homogène. Il doit pouvoir glisser sur le fouet ou sur la spatule sans se casser.
Russe
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue.


S
Sabayon
Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.
Sabler
Effriter la farine et la matière grasse entre les doigts pour obtenir de petits grains
Saisir
Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.
Saignant
Une viande saignante est une viande cuite d'où s'évade le suc musculaire.
Salamandre
Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations.
Salpicon
Mélange de plusieurs éléments taillés de même forme constituant la garniture des bouchées, l'intérieur des croquettes, etc.
Sangler
Entourer un moule de glace afin de le faire saisir par le froid.
Satiner
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.
Saumure
Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes...) utilisé pour conserver certains aliments.
Saupoudrer
Parsemer régulièrement de sel, de farine, d'épices, etc.
Sauter
Cuire à découvert, sur un feu assez vif (l'ustensile approprié étant la sauteuse).
Selle
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux: chevreuill, biche, agneau.
Serrer
C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.
Sifflets
Couper des poireaux en les tronçonnants en biseaux.
Singer
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce.
Sommités
Tige garnie de nombreuses fleurs.
Semi-conserve
Denrées alimentaires d'origine animale ou végétale périssables conditionnées en récipients étanches aux liquides, ayant subi, en vue d'assurer une conservation, plus limité que les conserves, un traitement thermique autorisé ( pasteurisation ), une acidification, une salaison.
Les demi-conserves sont moins stabilisées que les conserves proprement dites et doivent être conservées au froid.
Stériliser
Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.
Suer / faire suer
Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.
Suprême
Quartier d'agrume pelé à vif.


T
Taillage
Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette.
Tailler
Terme général pour découper.
Tamiser
Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
Tamponner
Synonyme de beurrer en surface.
Tant pour tant
Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50.
Tapas
Assortiment de hors-d'œuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif.
Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.
Tempérer
Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.
Toast
Tranche de pain de mie parée, grillée, servie en accompagnement de certains mets ou de boissons chaudes
Toilette
Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau employée afin d'envelopper les rôtis.
Tomber à glace
Cuire au beurre avec une légère coloration
Tomber au beurre
Cuire au beurre sans mouillement ni coloration.
Torréfier
Placer un plat fariné dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine.
Tourner
Action d'arrondir un légume en l'épluchant.
Travailler
Battre un appareil afin de le rendre homogène
Tremper
Arroser un gâteau avec un sirop
Tronçon
Tranche de poisson
Trousser
Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps (voir aussi brider)
Turbinage
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.


V
Vanner
C'est l'action de remuer, d'agiter une sauce afin d'éviter la formation d'une peau à la surface en attendant le refroidissement.
Venaison
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Vergeoise
Variété de sucre roux.
Vert-cuit
Degrès de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).
Vider
Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.



Z
Zester
Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume.




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