La crêpe
Tous ce qu'il faut savoir sur la crêpe!!! Miam, miam!!!!


Crepes et traditions regionnales


L'origine de la galette remonte à 7000 avant Jésus-Christ. A cette époque, la galette était l'alimentation de base dans les campagnes. Accompagnée de différentes céréales, la galette n'était entre autre qu'une simple bouillie étalée et desséchée.

En France, on fait des crêpes pour la Chandeleur et pour Mardi Gras dans toutes les régions.
En Picardie ce sont les "landimolles" (la pâte est enrichie de crème fraîche et d'eau de vie), en Gascogne les "crespères" (parfumées à la fleur d'oranger), dans le Berry les "sanciaux" et à Reims les "tantimolles"…Mais c'est tout de même bien la Bretagne qui est le haut lieu de la tradition de la crêpe.

Confectionnées par centaines à l'occasion des grands rassemblements, pardons, travaux des champs, mariages, les crêpes et galettes appartiennent depuis fort longtemps à la réalité quotidienne des Bretons.
Traditionnellement, elles associent les mêmes ingrédients: farine de blé noir, eau, sel et saindoux. Elles requièrent les mêmes ustensiles et un mode de préparation, identique.
Les crêpes de sarrasin (blé noir) existent sous diverses formes et noms : le "tourtou" ou "galetou" en Limousin, le "bourriole" en Auvergne.
Il existe une variante américaine au froment généralement consommée pour le petit-déjeuner : le pancake. Il s'agit d'une crêpe d'un diamètre de cinq à dix centimètre dont l'épaisseur est donnée par un agent levant comme le bicarbonate de soude.

C'est au 15ème siècle que les premières galetoires (" pillig " ou " billig" en Bretagne), sorte de grandes poêles sans manche, firent leur apparition. Elles étaient en fonte, mesuraient 70 cm de diamètre et étaient munies d'un anneau permettant de les accrocher au mur entre 2 utilisations.
Les jours de marché ou de foire, les familles se réunissaient au "bourg" pour la journée. Là, les crêpières travaillaient dès l'aurore avec un fourneau portable et 2 galetoires pour préparer d'énormes piles de galettes accompagnées de pâté, de saucisses et de beurre salé. La crêpe de sarrasin était dégustée au dessert, les crêpières rajoutaient des oeufs à la pâte puis la parfumaient de cannelle ou de fleur d'oranger. La crêpe douce était née. Aujourd'hui, ces mêmes crêpières ont pignon sur rue et gardent jalousement le secret de leur pâte
Bientôt, le froment remplaça le sarrasin puis le lait entra dans la composition.
A partir de 1872, la consommation des crêpes et galettes chuta et plus encore chaque jour. C'était la grande invasion du Pain.

Cette tradition est toujours bien inscrite dans la gastronomie régionale. Sur les 4800 crêperies recensées en France, un tiers se trouvent en Bretagne, principalement dans le Finistère.
La Chambre des Métiers a ouvert a Dinan l'école des maîtres crêpiers.

Une coutume de la Chandeleur consistait à tenir une pièce d'or dans la main gauche, tandis que de la droite on faisait sauter la première crêpe. Si la crêpe retombe correctement retournée dans la poêle on ne manquera pas d'argent pendant l'année.

Cette coutume varie selon les pays et les régions, ainsi dans certaines régions cette crêpe était ensuite pliée autour de la pièce d'or et placée sur le haut de l'armoire de la chambre du maître de maison. Les débris de la crêpe de l'an passé étaient alors récupérés et la pièce qu'elle contenait donnée au premier pauvre rencontré. Si on respectait tous ces rites on était assuré, disait-on, d'avoir de l'argent toute l'année.

Dans d'autres régions les paysans ont pris l'habitude de lancer la crêpe par-dessus une armoire pour s'assurer de bonnes récoltes.

Ailleurs il suffit de manger les disques d'or "les crêpes" pour éviter que le grain pourrisse durant l'année.

Aujourd'hui où les pièces d'or sont rares on a pris l'habitude de faire sauter les crêpes en tenant dans une main la pièce de monnaie la plus importante en possession de la famille.


Les crepes dentelles


Les crêpes dentelles ont fait la gloire de la Bretagne. Elle est fine et croustillante. Sa recette remonte à 1886.
C'est Katell Cornic, installée rue des Gentilshommes à Quimper, qui crée le tour de main si particulier qui consiste à enrouler la crêpe.
La recette de fabrication a été transmise jusqu'à Michel Hoyet. La formule magique des proportions et de l'ordre des ingrédients sont bien gardés. Après la guerre, la crêpe dentelle s'est industrialisée avec des émulsifiants, conservateurs...
En 1986 Le crêpier dentellier se lance à Quiberon où il fait connaître son produit.
Trois ans plus tard, il ouvre une crêperie à Nantes "La Baguett'" où il y fabrique les fameuses crêpes dentelles devant ses clients. Il y reçoit beaucoup de monde, des personnalités. Aujourd'hui Michel Hoyet est en retraite.

La recette repose donc sur un secret de fabrication mais les principaux ingrédients sont connus :
froment, œufs, sucre, sucre vanillé arôme naturel, 100% beurre demi-sel, lait entier
Le biscuit prend alors la forme d'un lingot de 2 à 2,5 grammes pour une épaisseur d'environ 0,8mm.
Michel Hoyet réalise les crêpes dentelles grâce à la bécuwe, plaque de cuisson permettant d'étaler la pâte pour qu'elle soit la plus fine possible. Ensuite il découpe cette pâte en bandes verticales et les roule une par une autour de son couteau.
C'est à partir de ce moment que la crêpe dentelle est prête à être dégustée.


Conseils crepes


Selon qu'il s'agit de crêpes ou de galettes, sucrées ou salées, il faut choisir une farine de blé fluide ou une farine froment ou de sarrasin. Quant aux liants, selon le résultat escompté, on utilise :
- L'eau = des crêpes fines et légères
- Le lait= des crêpes moelleuses et nourrissantes
- Un mixte lait/eau
- La bière= des crêpes soufflées

Les œufs peuvent être incorporés entiers et battus, ou encore le blanc battu en neige qui donne des crêpes moelleuses. N'oubliez pas une pincée de sel, voir du sucre qui rend les crêpes croustillantes.

Pour les parfums, n'hésitez pas à ajouter : vanille, zestes de citron, eau de fleur d'oranger, alcool ou liqueur...Pour ce qui concerne les meilleures proportions, je vous renvoie à l'index des recettes.

Quant à la cuisson, la poêle à crêpe anti-adhésive est de rigueur. Elle doit être bien chaude. Pour les matières grasses on peut badigeonner la poêle d'un peu d'huile ou faire fondre une noix de beurre. Une fois sautées, les crêpes peuvent être conservées au chaud au bain-marie ou au four bien enveloppées de papier aluminium pour qu'elles ne se déssèchent pas !
Il existe des dixaines de recettes de crêpes et galettes salées ou sucrées. Elles se prêtent à toutes les fantaisies et se marient avec des ingrédients divers et variés, des garnitures à base de viandes, poissons et fruits de mer, de légumes, de fruits...

Chaque garniture lui confère un ton particulier de terroir ou d'exotisme. Elle peut être plus ou moins sophistiquée. Le sommun étant les crêpes en paquenet. Certaines recettes sont restées célèbres telles que les crêpes suzette. On peut tout aussi bien juste la saupoudrer d'un peu de sucre en poudre !


Le saviez vous La chandeleur

Les crêpes deviennent "tantimolles" en Champagne, "vautes" en Ardennes, "chialades" en Argonne, "chache-creupé" à Metz, "sanciaux" en Limousin ou "crespets" en Béarn...

Tous les ans, le 2 février, vers cinq heures du matin, les rues autour de l'Abbaye Saint-Victor commencent à s'animer. Les messes de la Chandeleur se succèderont pendant 9 jours de fêtes et de foi. Plus de 80 000 pèlerins célèbrent une tradition qui remonte à l'an mil. La corporation des chandeliers célébrait le 2 février, une fête qui n'était pas pour appauvrir ses membres ! Les confiseurs de Marseille dont la corporation se réunissait chaque année le 2 février, fêtaient non pas la fête de la Chandeleur mais celle de la Purification.

Dans le Poitou, du début du XIXe siècle, les petits bergers allaient accrocher des crêpes en haut d'un arbre élevé. Ensuite, ils dansaient autour de l'arbre. La pie reconnaissante viendrait, le cas échéant, les avertir lorsque le loup approcherait.

Les habitants de Olney, (GB) , ont une façon bien particulière de fêter cette journée. A chaque Mardi Gras et ce depuis 500 ans, on organise la course aux crêpes. Tout le monde cours vers l'église, en tenant une poêle dans laquelle il y a une crêpe encore chaude. Au top, ils courent vers l'église tout en faisant sauter leur crêpe dans la poêle.

Les Acadiens (au Canada) courent la Chandeleur, c'est-à-dire vont de maison en maison en dansant pour ramasser ce qu'il faut pour faire des crêpes qu'ils mangeront en commun à l'occasion de cette fête catholique.

Et pendant que nous mangeons des crêpes, nos cousins Américains réveillent une marmotte. Pourquoi ? Et bien si la marmotte voit son ombre, il y aura 6 semaines d'hiver en plus !!!


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